نکات آشپزی

کتاب های آشپزی معروف جهان

کتاب آشپزی به کتابی گفته می‌شود که دارای مجموعه‌ای از دستور العمل‌های تهیه انواع غذا، ترشی، مربا، دسر، پیش غذا، سالاد و نظیر آن است. آسمونی در این بخش به معرفی کتاب های آشپزی معروف جهان می پردازد.

Famous cooking books 1 کتاب های آشپزی معروف جهان

کتاب های آشپزی معروف جهان

کتاب‌های آشپزی امروزی دارای نکات مختلف آشپزخانه با صفحات رنگی هستند. قدیمی‌ترین کتاب آشپزی اروپایی به زبان لاتین بوده‌است. از معروف‌ترین کتاب‌های آشپزی ایرانی می‌توان به هنر آشپزی اثر رزا منتظمی و کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز تألیف نجف دریابندری و همسرش فهمیه راستکار اشاره کرد. البته نخستین دایره المعارف آشپزی ایران هم با عنوان «از خورشخانه ایران باستان تا آشپزخانه هر استان» که ماحصل دو دهه تحقیق و پژوهش ساناز مینایی، مدرس آشپزی است، در اسفند ماه 95 به صورت رسمی در سرای محله شهرداری تهران رونمایی شد.

تدوین كتاب‌های آشپزی با دستورهای تهیه غذا آنقدر قدمت دارد كه می‌توان در آثار مكتوب به جا مانده از قاجار و قبل از آن هم رد آن را زد. كتاب شرح زندگانی من، نوشته عبدالله مستوفی و طهران قدیم جعفر شهری نمونه‌های در دسترس و معروف آنهاست.

پس عجیب نیست كه در بازار پر باشد از كتاب‌های رنگارنگ آشپزی كه هر كدام سعی دارند خودشان را تخصصی‌تر نشان دهند. مثلا یكی تمام غذاهایی را كه می‌شود با گوشت قرمز درست كرد یك جا جمع می‌كند.

 دیگری می‌رود سراغ گوشت مرغ و آن یكی غذاهای دریایی را انتخاب می‌كند. در دوره رژیم‌ها و محدودیت‌های غذایی، غذاهای گیاهی، انواع غذا با قارچ، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و غذای مخصوص دیابتی‌ها  هم مشتری‌های خودشان را پیدا می‌كنند. سس‌ها تخصصی می‌شوند و برای خودشان می‌شوند یك كتاب دیگر.

 داستان دسرها و فینگرفودها هم جداست، چه برسد به شیرینی‌ها و كیك‌ها. كلی كتاب آشپزی كه در دستورهای‌شان سوراخ دارند سوراخ‌هایی كه فقط وقتی دیده می‌شوند كه دیگر كار از كار گذشته، چون شما مشغول درست كردن غذا هستید.

مثلا می‌بینید آشپز محترم یادش رفته بگوید قبل از طبخ مرغ را مزه‌دار می‌كنیم،‌ برای همین غذای شما طعم مرغ زنده می‌دهد. لابد فكر كرده كه هر آدمی می‌داند كه باید مرغ را مزه‌دار كرد، اما اگر كسی نمی‌دانست چه؟

 اگر می‌دانست، اما فكر كرد جناب آشپز مقصد و مقصودی دارد از این مزه‌دار نكردن چه؟ خلاصه كه حكایت این همه كتاب‌های آشپزی شده حكایت هزار وعده خوبان كه یكی وفا نكند! از میان انبوه این كتاب‌ها رفته‌ایم سراغ چندتایی كه یا قابلیت نوستالژی ‌بازی! دارند، یا برای خودشان آوازه‌ای دست و پا كرده‌اند.

یك توكی هم به كتاب‌های آشپزی خارجی زده‌ایم. و بهانه این هر دو، كسب جایزه بهترین دستورهای آشپزی توسط بانوی تبریزی. خوبی این مسابقه‌های جهانی این است كه تدوین كتاب‌های آشپزی در رقابت با هم به روز می‌شوند و سرنوشت دیگری جز آنچه حكایت داخلی‌اش رفت،‌ پیدا می‌كنند.

شف از خارج یکی کتاب های آشپزی معروف جهان

بعضی از كتاب‌ها آشپزهای‌شان را معروف كرده‌اند و بعضی‌های دیگر به واسطه شهرت آشپزها پرفروش شده‌اند. بهترین کتاب‌های آشپزی 2014 از نگاه گاردین از این قرار است كه خبرگزاری كتاب آنها را معرفی كرده:

یک آشپز ایرانی-انگلیسی در سال 2014 لقب بهترین کتاب آشپزی در بریتانیا را از آن خود کرد. «سابرینا غیور» کتاب «پرسیانا، دستورغذاهایی از خاورمیانه و فراتر از آن» را نوشته. او بهترین غذاهای ایرانی-خاورمیانه ای را با چینش مدرن انگلیسی ترکیب کرده.

کباب بریانی و کباب با زیره سبز را آموزش داده و با ترکیب غذاهای ایرانی- خاورمیانه‌ای و تزیین با دانه‌های انار ، زرشک و زعفران ، منوی منحصربه‌فردی را ایجاد کرده که به‌شدت مورد استقبال بریتانیایی‌ها قرارگرفته است.

کتاب «ماهی و صدف دریایی» نوشته ریک آستین از انتشارات بی‌بی‌سی بوکس نسخه به‌روز شده کتاب قدیمی همین نویسنده درباره غذاهای دریایی است و یک راهنمای گام به گام برای تازه‌کاران در عرضه آشپزی دریایی محسوب می‌شود. دستور پخت 120 غذای دریایی برای سفر را می‌توان در این کتاب یافت.

«خیلی بیشتر» اثر آشپز معروف «یوتام اوتولنگی» است که توسط انتشارات ای‌بوری منتشرشده. او پس از انتشار کتاب پرفروش «خیلی» در سال 2010 که یادآور غذاهای گیاه‌خواری و مبتنی بر سبزی‌ها بود این کتاب را عرضه کرده است. برای امتحان می‌توانید در کتاب جدید یوتام، کیک گل‌کلم درست کنید!

كتاب «ساده: غذای واقعی ایتالیایی: مواد لازم و دستور پخت» نوشته «دینو جوآنیدس» دستورهای ساده‌ای دارد كه طعم‌های رویایی می‌سازند.

«ادویه در خانه» نوشته وی وک سینگ است که به عنوان سرآشپزان کلوب دارچین غذاهای خیابانی همراه با ادویه را در منوی کاری کلاسیک هندی طبخ کرده و آموزش می‌دهد. آنها كه  به غذاهای کلاسیک هندی و پخت و پز با ادویه و ترشیجات به سبک نو علاقه دارند و می‌خواهند پنیر تست و پای ماهی بنگلادشی را همنشین كنند بروند سراغ كتاب « ابسولوت پرس».

مدهور جفری در کتاب «کاری آسان گیاهی» از انتشارات ای بوری تجربیات 40 ساله خود در آشپزی هندی را به غذاهای جادویی-ادویه ای تبدیل کرده است.

«روش مدرن خوردن» کتابی است از آنا جونز که توسط «فورث استیت» راهی بازار نشر و کتاب‌های آشپزی شده است. جونز در کتاب خود که مخصوص گیاه‌خواران است به راحتی غذاهای خوشمزه را آموزش می‌دهد و برگر گیاهی درست می‌کند كه محشر است.

«هرگز به آشپز لاغر ایتالیایی اعتماد نکن» نام کتابی است از سرآشپز معروف ماسیمو بوتورا كه توسط فایدون منتشر شده بیشتر مانیفیست یک ایتالیایی درباره غذاهای کشورش است تا دستورات غذایی! این کتاب جزو پرفروش‌های دنیاست.

«باشگاه قنادی پاریس» اثر فانی زانوتی است. در این كتاب داستان آشپز پاریسی گفته می‌شود که در لندن شیرینی پز شده و دستورالعمل پخت شیرینی را به زبان ساده توضیح می‌دهد.

ترین هانمن هم در کتاب پخت‌وپز اسکاندیناویایی به قیمت 25 پوند (انتشارات کوآدریل) روش طبخ کیک، شیرینی، نان خامه‌ای را توضیح می‌دهد. نویسنده که استاد برجسته در منطقه اسکاندیناوی است از وسواس این بخش از مردم جهان درباره نان و شیرینی می‌گوید.

غذا خوردن با سرآشپزها نوشته پی یر-آندرس یورگن سن است که انتشارات فایدون راهی بازار کرده است. موضوعات کتاب برای طبقه بالای جامعه است و نگاهی به بهترین رستوران‌ها و سرآشپزهای معروف دارد که چگونه غذا طبخ می‌کنند.

 پخت پائلا (غذای اصلی اسپانیا با ترکیبات برنج و زعفران) در رستوران موگاریتز، مرغ کره‌ای در رستوران آتیکا و براونی شکلاتی در رستوران نوما را در این کتاب با جزییات آن خواهید یافت.

Famous cooking books 2 کتاب های آشپزی معروف جهان

آشپزی ملل کتاب های آشپزی معروف جهان

اهل فن كتاب‌های آشپزی پانیذ را می‌شناسد، حتی اگر به اندازه كتاب رزا منتظمی نوستالژیك و به اندازه كتاب نجف دریابندری فراگیر نباشد. اما نام‌آوری این كتاب حالا از اهل فن گذشته، چون كتاب «آشپزی ملل» جایزه بهترین كتاب آشپزی دنیا را گرفته.

كتابی كه دستور غذاهای بین‌المللی در آن با ذائقه ایرانی هماهنگ شده و از قضا به ذائقه داوران مسابقه هم خوش‌آمده است.

پانزدهمین دوره مسابقات بین‌المللی کتاب‌های آشپزی گورمند، خرداد ماه امسال در شهر یانتای کشور چین برگزار شد که برای نخستین بار یک کتاب ایرانی از بین 26 هزار عنوان اثر از کشورهای دنیا، توانست عنوان برتر این مسابقات را از آن خود کند و جایزه گورمند را بگیرد.

كتاب سمیرا جنت‌دوست در رقابت با كتاب‌ سرآشپزهای معروفی از آمریکا، کانادا، پرو، برزیل و چین عنوان برتر را كسب كرده.

این مسابقه هر سال در سطح جهانی برای انتخاب برترین كتاب‌های آشپزی در چند بخش در كشورهای مختلف برگزار می‌شود و اهمیت آن برای سرآشپزان دنیا به اندازه اهمیت اسكار برای فیلم‌سازان است، چون در این مسابقه همه ویژگی‌های كتاب مثل طراحی، عكاسی و از همه مهم‌تر دستور پخت مورد بررسی و داوری قرار می‌گیرند.

 بانوی اول آشپزی این مسابقات جایزه بهترین دستورهای پخت را برده. او در این باره می‌گوید: «این کتاب برگرفته از غذاهای سایر کشورهاست.

تمام دستورات مطرح شده در کتاب، گلچینی از بهترین دستورهایی است که سال ها در آموزشگاه به کارآموزان خود تدریس می‌کردم. کتاب شامل بخش های مختلف از جمله اردورها، سوپ‌ها، سالادها، کباب‌ها، غذاهای مجلسی، غذاهای دریایی، ایتالیایی، آسیایی و انواع سس‌هاست.

در این کتاب سعی بر این بوده که  تمام دستور غذاهای هندی، چینی، فرانسوی، ایتالیایی و مدیترانه ای آن با ذائقه و سلیقه ایرانی‌ها همخوانی داشته باشد. در واقع تمام دستورات را با تجربه خود، همسو با ذائقه ایرانی‌ها طبخ کرده و در کتاب گنجانده‌ام.»

جنت دوست همچنین درباره چند و چون چاپ و نشر كتاب 416 صفحه‌ای‌اش و داوری آن می‌گوید: «عکاسی از غذاهای این كتاب حدود شش ماه زمان برده. طراحی و چاپ هم حدود چهار ماه طول کشیده.

بعد از ارسال کتاب به مسابقات، هفت ماه دوره داوری و بررسی آن طول کشید، بهترین سرآشپزهای جهان در مورد رسپی‌های آن نظر دادند، کارشناسان چندین دانشگاه خارجی هم در مورد ارزش غذایی رسپی‌ها تحقیق کرده و دستورات غذایی کتاب را تایید کرده‌اند.

به همین دلیل انتخاب یک کتاب ایرانی به عنوان بهترین کتاب آشپزی جهان با رسپی‌های بین‌المللی که با ذائقه ایرانی‌ها هم نوشته شده برایم بسیار لذت بخش است.»

سمیرا جنت دوست اهل تبریز است و حالا این را همه كسانی كه درجریان جایزه گورمند امسال بوده‌اند می‌دانند: «هیجانم باعث شد در اولین لحظاتی که برای کسب جایزه روی صحنه رفتم به زبان ترکی حرف بزنم».

او حتی موفقیت‌هایی را كه در آشپزی به دست آورده مدیون تبریزی‌ها می‌داند: «20 سال قبل با تاسیس آموزشگاه در تبریز کارم را با تدریس آشپزی آغاز کردم. همیشه در کلاس‌هایم دستورهایی را که طرز تهیه‌اش را تغییر داده بودم آموزش می‌دادم.

کلاس ویژه دسر و حلوایی که با دستورات اختصاصی خودم در تبریز برگزار می‌کردم، همواره مورد استقبال قرار می‌گرفت و بعدها هنرجویانم مغازه هایی ویژه پخت حلوا در تبریز دایر کردند.»

جنت دوست این روزها  برای معرفی غذاهای سنتی ایران به دنیا تلاش می‌كند و بیشتر از تدریس آشپزی به كتاب‌هایش می‌پردازد، برای همین حالا ساكن تهران است.

آشپزی‌های دكه‌ای کتاب های آشپزی معروف جهان

هر مجله‌ای را كه باز كنید حداقل یك صفحه درباره آشپزی و شیرینی‌پزی دارد، اما در كنار مجله‌های تخصصی و سرگرمی كه روی دكه می‌روند، آشپزی حسابی برای خودش جا باز كرده. تا جایی كه تعداد آنها در كیوسك روزنامه‌فروشی‌ها گاهی بیشتر از انگشتان دست می‌شود.

 یك نگاهی به معروف‌ترین‌ها می‌اندازیم كه دیگر چیزی از قلم نیفتاده باشد، یعنی «هنر آشپزی» و «ساناز سانیا». اولی تا به حال 130 شماره منتشر كرده و این یعنی از شهریور 83 تا به حال فعالیت می‌كند و این اواخر با دی‌وی‌دی، سایت و كتاب فعالیت خود را بیشتر هم كرده.

درباره شهرت «ساناز سانیا» نمی‌شود نقش تلویزیون را نادیده گرفت، چرا كه خانم مینایی سال‌ها از این قاب به مردم آشپزی یاد می‌داد. نام «ساناز سانیا» هم برای خودش داستانی دارد كه خانم مینایی آن را این‌طور تعریف می‌كند: «سال‌های اول کارم همه مرا و آموزشگاه را به نام خانم مینایی می‌شناختند.

وقتی دختر اولم ساناز به دنیا آمد نام آموزشگاه را به نام او تغییر دادم و در سال 70 که مجوز گرفتم رسما اسم آموزشگاه شد ساناز، وقتی سانیا (دختر کوچکم) بزرگتر شد گفت پس من چی؟ اینطور شد كه اسم آموزشگاه را به «ساناز سانیا» تغییر دادم.

در مورد اسم خودم هم باید بگویم زمانی که برنامه‌های تلویزیونی من از سال 70 به بعد شروع شد می‌خواستم مردمی که با چهره من آشنا می‌شوند بدانند که من همان کسی هستم که آموزشگاه ساناز را دارم برای همین خودم را ساناز مینایی معرفی کردم و خواسته ناخواسته اسم هنری من شد ساناز مینایی.

 وقتی می‌خواستم به نام آموزشگاه ساناز شركت ثبت كنم گفتند باید این اسم در شناسنامه شما وجود داشته باشد. همه سوابقم را همراه با درخواستم به دادگاه ارائه دادم و دادگاه رأی به تغییر نام من به ساناز داد. اینطوری شد كه با دختر بزرگم هم اسم شدیم.»

از سیر تا پیاز کتاب های آشپزی معروف جهان

حتی آنها كه خیلی اهل آشپزی نیستند «كتاب مستطاب از سیر تا پیاز» نجف دریابندری و فهیمه راستكار را می‌شناسد. بعضی‌ها فکر می‌کنند این کتاب را حتما باید توی خانه داشت.

چون حتی اگر جزو آدم‌هایی هستید كه فقط بلدند نیمرو درست كنند، با این كتاب نیمرو درست كردن‌تان هم تغییر می‌كند. بعضی‌های دیگر می‌گویند این كتاب تنها یك كتاب آشپزی با دستورهای غذا نیست. برای اینكه با آنها به درك مشترك برسید یك پیشنهاد دارند: كتاب را به نیت پیدا كردن دستوری برای وعده ناهار یا شام بگردید.

 می‌بینید ساعت‌ها گذشته و شما مثل اینكه رمان عاشقانه‌ای در دست داشته باشید، مشغول خواندن هستید.

عده‌ای دیگر اما معتقدند نمی‌شود كتاب را مثل رمان خواند و سر و تهش را هم آورد. بلكه باید مثل یك كتاب مرجع با آن برخورد كنید، ذره ذره بخوانید، یاد بگیرید و لذت ببرید. به خصوص از قلم آقای دریابندری در توصیف تاریخچه غذاها، آداب و رسوم مصرف آنها.

البته نظرهای دیگری هم درباره این كتاب وجود دارد. اینكه «كتاب مستطاب از سیر تا پیاز» هرچند دایره المعارف سبك آشپزی است و بسیار جامع، اما چندان تخصصی نیست. این كتاب تنها روش پخت و پز را آموزش می‌دهد، اما از فوت و فن خبری نیست.

البته هر چهار دسته معتقدند عكس‌های وسط كتاب بدجوری خوشمزه است.

هنر آشپزی کتاب های آشپزی معروف جهان

رزا منتظمی كتاب «هنر آشپزی» را اولین بار در سال 1343 با 600 دستور غذایی منتشر كرد. كتابی كه نوشتن آن – به گفته خودش-2  سال طول كشیده.

این كتاب كم كم كامل‌تر شد، تا جایی كه حالا دوره دوجلدی «هنر آشپزی» با بیش از 1700 غذای ایران و فرنگی تا مدت‌ها یكی از پرفروش‌ترین كتاب‌ها بود تا آنجا كه انتشار و فروش این كتاب در 50 سال پایانی عمر رزا منتظمی به منبع اصلی درآمد او تبدیل شده بود.

در «هنر آشپزی» خبری از هنر نیست، البته حالا، چون در زمان خودش ورود هنر به دنیای آشپزی محسوب می‌شده. دستورهای غذا خیلی ساده بیان شده‌اند، حتی انتخاب عكس‌ها هم وجهی از هنر ندارند، اما شهرت كتاب منتظمی به این‌ها نیست. اگر اشتباه تایپی در كار نباشد، معمولا اندازه‌هایی كه در این كتاب برای دستورها نوشته شده دقیق است.

 مثلا آنها كه مثل ما چشم‌شان متر نیست و دست‌شان ترازو، اگر بخواهد بدانند برای درست كردن سالاد الویه برای هشت نفر، چقدر سیب‌زمینی و تخم‌مرغ لازم دارند می‌توانند از این كتاب استفاده كنند. به خصوص كه این اندازه‌ها برای دستورهای تهیه از شیر مرغ تا جان آدمیزاد نوشته شده! كتاب رزا یكی از هدیه‌های رایج این روزها به زوج‌های جوان است، تا آشپزخانه‌شان رونق بگیرد.

تازه های آسمونی

معرفی کتاب نشان از بی نشانها

طرز تهیه گوردیتا

ندا رحیمی

تاریخچه کتاب

ندا رحیمی

بهترين آموزشگاه های آشپزی و شیرینی پزی در مشهد

فاطمه غرویان

بیشترین کتابخوان‌ها در کدام استان‌ها هستند؟

طاهره رضایی

تجارت های پولساز دنیا

ندا رحیمی

معرفی آثار ابو علی سینا

طاهره رضایی

یادگیری زبان انگلیسی در خانه

ندا رحیمی

آشنایی با شهر سیرجان کرمان

ندا رحیمی

نظر شما چیست؟